Bäckerei-Backofen-Sanierung in Augsburg

Wie wir den Holzofen der Bäckerei Laxgang in der Altstadt wieder für die nächsten Jahrzehnte fit gemacht haben

Zwischen dem 7. und 17. April 2025 war ich mitten in der Augsburger Altstadt im Einsatz:
Im Hinterhof der Bäckerei Laxgang, der einzigen Holzofenbäckerei in Augsburg, durfte ich den alten Holzbackofen sanieren – ein Ofen mit Geschichte, Herz und unglaublich viel Emotion.

Ich bin zwar in Bayern daheim, aber ich sanieren und baue Holzbacköfen in ganz Europa. Und genau solche Projekte wie dieses in Augsburg sind der Grund, warum ich meinen Beruf so liebe.

Wie ich zur Bäckerei Laxgang kam

Angefangen hat alles mit einer WhatsApp-Nachricht:
Die Schwester von Bäckermeister Georg Laxgang junior hatte mich im Internet gefunden und gefragt, ob ich mir ihren Holzbackofen einmal anschauen könne.

Am 15. September 2024 stand ich dann zum ersten Mal im Hinterhof der Bäckerei Laxgang. Schon beim Öffnen der schweren, alten Ofentür war mir klar:

„Der Ofen hat eine Seele – aber technisch ist er am Ende seiner Kräfte.“

Der Holzbackofen wurde 1985 vom Ofenbauer Erich Mittermeier aus Rosenheim gebaut. Erich lebt nicht mehr, aber sein Sohn Peter Mittermeier, ebenfalls Ofenbaumeister, erinnerte sich noch gut daran, wie er als junger Mann beim Neubau mitgeholfen hatte.
Für mich war sofort klar: Wenn wir diesen Ofen sanieren, dann mit Respekt vor der Arbeit seines Vaters.

Die Bäckerei Laxgang backt seit 1968 im Holzofen. Gründer Georg Laxgang senior (2024 im Alter von 84 Jahren verstorben) hat hier für Generationen von Augsburgern gebacken. Heute führen seine Kinder den Familienbetrieb weiter.

Gerade weil die Laxgangs die letzte Holzofenbäckerei in Augsburg sind, war der Wunsch ganz eindeutig:
Der Ofen soll bleiben – aber er muss wieder sicher, stabil und zukunftsfähig werden.

Bestandsaufnahme: Wenn Brote im Ofen verschwinden…

Der bestehende Ofen war ein klassischer Holzbackofen mit Segmentbogengewölbe, einer Backfläche von etwa 1,50 m x 3,00 m – ein richtiges Arbeitstier.

Die Schäden waren jedoch massiv:

Aus dem Segmentgewölbe waren schon mehrere Schamottsteine herausgefallen.
Im hinteren Bereich der Backfläche klaffte ein großes Loch.
Bäckermeister Georg Laxgang junior sagte dazu nur schmunzelnd:

„Hinten verschwinden immer die Brote…“

Für mich als Ofenbauer war schnell klar:

Die Optik und die schöne, alte Ofentür werden erhalten.
Das Innenleben – Steine, Gewölbe, Herdplatten – muss komplett neu aufgebaut werden.

Etwa zwei Wochen vor Beginn der Arbeiten durfte ich noch beim letzten Backen im alten Ofen dabei sein. Das war ein sehr emotionaler Moment: ein letztes Mal Glut, ein letztes Mal Brot im „alten Herzen“ der Backstube.
Dieses Abschiedsbacken habe ich in einem Video festgehalten:

Planung: Sanierung mitten im laufenden Bäckereibetrieb

Eine Holzofenbäckerei kann nicht einfach sagen: „Wir machen mal einen Monat zu.“
Darum habe ich die Sanierung eng mit der Bäckerfamilie geplant:

letzte Backtage im alten Ofen
geplante Stillstandszeit für Rückbau, Neubau und Trocknung
rechtzeitige Fertigstellung für das erste Backen im neuen Ofen

Zwischen Tradition, Kundenandrang, Feiertagen und Produktion den richtigen Zeitpunkt zu finden, ist immer ein kleines Puzzle – aber genau solche Herausforderungen mag ich.

Das Team: Ofenbau ist echte Handarbeit

Um diese Sanierung in einem überschaubaren Zeitraum zu schaffen, habe ich mir ein starkes Team zusammengestellt – eine Mischung aus erfahrenen Ofenbauern und ehemaligen Teilnehmern meiner Holzbackofen-Workshops:

Peter Mittermeier, Ofenbaumeister aus Rosenheim
Nils Bauer, Ofenbaumeister aus dem Erzgebirge
Albert Laurin, Ofenbau-Geselle
sowie die Workshop-Teilnehmer Jürgen Lämmermann und Herbert Kirchmeyer

Gemeinsam haben wir es geschafft, die komplette Backofensanierung in nur elf sehr intensiven Arbeitstagen umzusetzen.

👉 Mehr zu meinen Workshops:
https://holz-feuer.shop/products/workshop-holzbackofenbau

Rückbau: 10 Tonnen Altmaterial – und abends schwarzes Duschwasser

Der erste Schritt war der komplette Abbau des alten Back- und Brennraums.
Dabei sind rund 10 Tonnen altes Material zusammengekommen.

Das hört sich technisch an – in der Realität bedeutet das:

staubige, schwere Handarbeit
enge Räume, gebücktes Arbeiten, kaum Bewegungsfreiheit
Steine schleppen, klopfen, stemmen, sortieren

Der Ofen steht in einem sehr engen Hinterhof der Altstadt. Den Container dort hinein zu manövrieren, war genau genommen schon die erste „Baustelle“. Es war wirklich Zentimeterarbeit – aber am Ende stand der Container, wo er sollte.

Abends, nach diesen langen Tagen, ist mir wieder bewusst geworden, wie körperlich dieser Beruf ist:
Beim Duschen war das Wasser pechschwarz – eine Mischung aus Staub, Ruß und dem Schweiß eines ganzen Tages.

Der junge Ofenbauer Nils erzählte mir grinsend:

„Ich hab schon lange nicht mehr so gut und so fest geschlafen wie nach diesen Tagen hier.“

Und selbst ich – der enge, staubige Ofenbaustellen gewohnt ist und normalerweise gut wegsteckt – habe nach den elf Tagen gemerkt:
Jetzt wäre ein Wellnesswochenende keine schlechte Idee.

Unsere Arbeitstage waren lang, oft bis spät in den Abend hinein. Aber genau diese Art von ehrlicher, körperlicher Arbeit, das gemeinsame Anpacken und das sichtbare Ergebnis am Ende – das ist es, was Ofenbau für mich ausmacht.

Neubau: Traditionelle Bauweise – technisch auf dem neuesten Stand

Nach dem Rückbau ging es an den Wiederaufbau des Ofenkerns.
Das Material wurde per Spedition geliefert, und wir haben den Ofen wieder in seiner ursprünglichen Größe errichtet – allerdings:

energetisch besser
wartungsfreundlicher
und mit deutlich verbesserter Wärmespeicherung

Bauweise und Materialien:

Aufbau mit Schamottsteinen und Schamotte-Mörtel
klassisches Segmentbogengewölbe
neue Backplatten / Herdplatten

Verbesserungen im Detail:

Der Ofen wurde am Boden und rundherum sorgfältig gedämmt, damit:
die Wärme länger erhalten bleibt
der Ofen schneller auf Betriebstemperatur kommt
die Hitzeverteilung gleichmäßiger ist
In Abstimmung mit dem Bezirksschornsteinfeger und dem Kaminbauer habe ich das Zwischenstück zwischen Backofen und Schornstein erneuert.
Früher waren Kehrarbeiten kaum möglich
Jetzt ist die Reinigung deutlich einfacher und sicherer

Gegen Ende der Bauphase wurde es im Inneren des Ofens richtig eng:
Als die letzten Rauchgaskanäle („Fuchs“) montiert und an den Schornstein angeschlossen wurden, war buchstäblich nur noch so viel Platz, dass ich mich gerade noch aus dem Ofen „herauswinden“ konnte.

Trocknung & erstes Anheizen: Der Ofen erwacht wieder zum Leben

Nach Fertigstellung des neuen Ofenkerns beginnt ein besonders wichtiger Abschnitt:
das Trocknungs- und Aufheizprogramm.

Über mehrere Wochen wurde der Ofen:

langsam und kontrolliert aufgeheizt
Schritt für Schritt höher gefahren
dabei immer wieder kontrolliert, wie sich Steine und Fugen verhalten

Nach dieser Phase war es endlich so weit: das erste richtige Backen im neuen Ofen. Ich war natürlich wieder mit dabei – dieser Moment gehört für mich dazu.

Wenn:

das Feuer kräftig brennt,
die Backfläche sauber ausgewischt wird,
und die ersten Brote eingeschossen werden,

dann weiß ich:
Die viele Arbeit, jeder geschwitzte Liter, jede lange Stunde – es hat sich gelohnt.

Ergebnis: Ein Traditionsofen für die nächsten Jahrzehnte

Mit dieser Sanierung haben wir:

die historische Optik und die alte Ofentür bewahrt
das komplette Innenleben technisch erneuert
die Wärmespeicherung und Energieeffizienz deutlich verbessert
die Reinigung und Wartung erleichtert
und dafür gesorgt, dass in Augsburgs einziger Holzofenbäckerei auch in Zukunft
echtes Holzofenbrot mit einzigartiger Kruste und unverwechselbarem Geschmack gebacken wird.